6 choux farcis

• 40 g de riz complet cru

• 2 CàC de sel

• 1 carotte

• 1 petit oignon rouge

• 1/2 CàC de gingembre poudre

• les 18 premières grandes feuilles sans déchirure d'un  gros chou frisé pommé

• 1 plaquette de 200 g de tofu à la mangue

• 150 g de pain rassi avec croûte, complet ou semi-complet

• lait végétal (ou lait de foin)

• 3 CàS coriandre fraîche hachée

• 2 gousses d'ail émincé

• 1 CàC de curry

• 1 CàC de curcuma poudre

• 1 pincée de cannelle poudre

• 1 œuf

• 1 CàS d'huile de pépin de raisin

1. Dans un grand faitout, verser le riz, le sel, la carotte et l'oignon en brunoises, ajouter 3 L d'eau (quantité excessive volontaire) et le gingembre. Chauffer jusqu'à ce que le riz soit presque cuit. En récupérant l'eau de cuisson, filtrer et réserver au frais le riz/carotte/oignon sur une passoire. Re-transvaser l'eau de cuisson dans le faitout.

2. Y faire blanchir 10 mn à petite ébullition et sans brasser les feuilles de chou. Délicatement avec une louche écumoire, retirer les feuilles à déposer et réserver au frais.  Ne pas jeter l'eau de cuisson à laisser dans le faitout.

3. Du pain, séparer la mie de la croûte. Placer la mie grossièrement émiettée dans un saladier avec un peu de lait pour être absorbé par la mie mais sans excès en sus de la mie (mieux vaut pas assez que trop). Brasser et presser à la fourchette.

4. Mixer la croûte à sec pour obtenir une chapelure.

5. Ajouter dans le saladier (sur la mie), le tofu grossièrement émietté, la coriandre, l'ail, le curry, le curcuma, la cannelle et l'œuf. Malaxer à la main jusqu'à obtention d'un appareil uniforme. Ajouter les riz/carotte/oignon égouttés, la chapelure et l'huile. Malaxer de nouveau jusqu'à obtention d'un appareil compact. Former 6 boules égales.

6. Étaler 6 feuilles de chou sur le plan de travail, y déposer les boules, fermer les feuilles de choux, les déposer à l'envers (fermetures vers le bas) sur 6 autres feuilles, fermer les feuilles, les déposer à l'envers (nouvelles fermetures vers le bas) sur les 6 dernières feuilles, fermer les feuilles et les ficeler serrées à 4 tours (8 croisillons) avec un nœud à chaque passage en fermeture  .

7. Déposer les 6 choux farcis et le gingembre dans le bouillon, porter à ébullition, diminuer à petit feu  et cuire 20 mn couvert à peine à frémissement. Lisser refroidir dans son bouillon (qui peut être utilisé pour une soupe). Déposer les paquets froids, ouverture vers le bas sur une passoire sur une assiette creuse pour qu'ils éliminent l'excès d'humidité. Ici les choux farcis peuvent se congeler ou se réserver au réfrigérateur.

8. Préchauffer le four à 180° puis enfourner à chaud, ouverture vers le bas pour 30 mn.

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Galettes de courge végétaliennes

pour 4 personnes

• le jus brut d'une boîte de pois chiches en conserve

• 450 g de purée de courge musquée doubeurre (butternut) ou 3/4 courge, 1/4 citrouille ou patate douce

• 120 g de tofu à la mangue, à émietter

• 10 cl de lait végétal de votre choix

• 1/2 CàC de gingembre poudre (goût fort) ou mi curry / mi cumin (goût mi fort) ou curcuma (pour les enfants)

• 1/2 CàC de sel

• 1/2 CàC de cannelle poudre

• 50 g de farine complète ou semi-complète

• 2 CàC de levure

• 1 à 2 gousses d'ail dégermées et très finement ciselées

• 2 CàS de feuilles de coriandre fraîche hachée (ou mi persil, estragon, basilic, aneth)

• 1 CàS d'huile de pépin de raisin

1. Monter le jus d'une boite de pois chiche en neige.

2. Mélanger dans un saladier, hors huile, tous les autres ingrédients jusqu'à consistance uniforme.

3. Y incorporer délicatement les blancs à la spatule

4. Dans une poêle anti-adhésive chauffée à feu moyen, verser l'huile puis des cuillerées de pâte bien séparées les unes de autres. Cuire chaque côté 5 mn jusqu'à ce que les galettes soient dorées.

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Galettes de courge végétariennes

• monter les blancs de 2 oeufs en neige, en remplacement du jus de pois chiches

•  incorporer les jaunes dans la pâte

• réduire le tofu de moitié, ou remplacer par 60 g de mimolette vieille ou extra vieille râpée

• remplacer le lait végétal par du lait animal

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Tarte sucrée salée végétalienne aux figues (plat, non pas dessert)

• 250 g de farine complète ou semi-complète un peu pour le plan de travail

• 1 CàC de sel (1/2 pour la pâte, 1/2 avec les oignons)

• 1/2 CàC de gingembre poudre

• 25 g de carotte râpée (éventuellement courgette crue râpée)

• 25  g de purée de courge musquée doubeurre (butternut) ou éventuellement potimarron, potiron, citrouille, patate douce

• 25 g de compote de pomme ou de mangue

• 25 g de poudre de noix ou noisette ou amande ou coco (selon goût)

• 6 CàS d'huile de pépin de raisin (2 pour la pâte, 2 pour les oignons,  1 pour le moule, 1 pour le laquage)

• 4 gros oignons jaunes

• 1 CàS de vinaigre de cidre

• 2 CàS de sucre de canne complet (rapadura) en poudre (1 pour les oignons, 1 pour le laquage)

• 12 figues fraîches

• 1 plaquette de 200 g de tofu à la mangue

1. Mélanger dans un saladier la farine, la moitié du sel, les gingembre, carotte, purée, compote, poudre d'oléagineux et 2 CàS d'huile jusqu'à consistance sablonneuse. Ajouter éventuellement, graduellement, jusqu'à 3 CàS d'eau si la pâte est trop sèche. Filmer et réserver au réfrigérateur.​

2. Préchauffer le four à 200° (thermostat 6-7)

3. Faire fondre (pas frire) sur feu doux couvert, les oignons en fines lamelles dans 2 CàS d'huile pendant 30 mn.  Ajouter les vinaigre, sucre et l'autre moitié de sel, laisser cuire toujours à feu bas pendant 15 mn. Les oignons ne doivent jamais frire. Ajouter éventuellement, graduellement, jusqu'à 3 CàS d'eau s'ils colorent  trop.

4. Foncer le moule au pinceau avec 1 CàS d'huile.  Sur plan de travail fariné, étaler au rouleau la pâte froide et la déposer sur le moule. Piquer à la fourchette le fond et le recouvrir d'un papier sulfurisé. Y verser un garnissage d'appui (pois chiches, lentilles, pois cassés, haricots, ...).  Cuire à blanc au four 20 mn. Retirer pois et papier. Laisser le four préchauffer.

5. Répartir les oignons caramélisés sur le fond de tarte. Ajouter les figues coupées en tranches épaisses.  Ajouter le tofu émietté dans les interstices des figues. Confectionner un laquage de 1 CàS d'huile et 1 CàS de sucre à répartir au pinceau en dernière couche.

6. Enfourner pour 10 mn supplémentaires, voire 15 s'il se forme trop d'humidité en fond de tarte.

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Tarte sucrée salée végétarienne aux figues et fromage de chèvre

• remplacer les 2 premières CàS d'huile par 25 g de beurre

• remplacer la CàS de sucre pour le laquage par du miel

• remplacer le tofu par la même quantité de fromage de chèvre frais

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Tofu à la mangue et au gingembre

> solution 1 : acheter l'extraordinaire Tofu curry-mango de Taifun

> solution 2 : essayer de le confectionner soi-même (ce qui, d'ailleurs, revient plus cher)

matériel :

1. balance à 0,01 g (15€ AromaZone)

2. boite en bois de camembert

3. poids (avec un d, c'est plus lourd ; avec un s même solitaire)

• 162 g de tofu soyeux Taifun

• 9 g de chair de mangue

• 6,6 g de jus de vieux citron jaune ou vert, très mûr et très sec

• 4,6 g de gingembre confit

• 3,8 g de sel

• 3,4 g d'huile de pépin de raisin si destiné à cuire, d'huile de lin si destiné à consommer cru

• 2,8 g de miel (pour une saveur plus piquante, on peut diminuer le miel pour augmenter d'autant le gingembre confit)

• 2,4 g de curry

• 1,4 g de vinaigre de cidre

• 1,2 g de farine de pois chiches

• 1 g d'ail frais dégermé

• 0,8 g de feuilles persil frisé frais (peut se concevoir avec du persil plat ou de la coriandre)

• 0,6 g de curcuma poudre

• 0,4 g de piment d'Espelette poudre

1. Mixer finement environ 1/4 du tofu avec les jus de citron, sel, huile, miel, curry, vinaigre, ail et persil préalablement ciselés très fins, curcuma et piment.

2. Ajouter le reste du tofu soyeux en gros dés, la mangue en dés un peu plus petits, le gingembre en dés plus petits et la farine. Mixer par brèves impulsions jusqu'à obtenir un appareil homogène mais grumeleux ou sablonneux.

3. Découper 2 disques dans du papier sulfurisé à la dimension intérieure de la boite de camembert.  Supprimer les bords du couvercle de la boite et réduire un peu le cercle pour qu'il coulisse à frôler l'intérieur du bord de la boite.

4. Chemiser avec un disque le fond de boite, recouvrir uniformément de l'appareil, couvrir du second disque, puis du dessus de couvercle, puis du poids. Oublier jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.

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4 verrines de betterave

• 300 g de betteraves cuites et épluchées

• 1 plaquette de 150 g de tofu à la mangue, à émietter 75 pour le coulis, 75 en garniture)

• 3 CàC bombées de yaourt nature de chèvre ou brebis

• 2 CàC d'huile de lin

• 2 CàC d'huile de noix

• 1/2 CàC de cumin poudre

• 1/2 CàC de coriandre poudre

• 1/2 CàC de sel

• 1/2 CàC de curry

• 1 petite poignée de noisettes hachées grossièrement

• 1/2 petit oignon rouge finement émincé (1/3 pour le coulis, 2/3 en garniture)

1. Former quelques dés de betterave à déposer en fond de verrines.

2. Mixer les betteraves restantes, la moitié du tofu, les yaourt, huiles, cumin, coriandre, sel, curry​ et 1/3 de l'oignon jusqu'à crème lisse et répartir dans les verrines.

3. Garnir du tofu émietté restant, des noisettes concassées et l'oignon émincé restant.​