​​Rosaces de crudités

Disposer harmonieusement en rosace, en alternant les couleurs, autour de l'axe d'un produit central (carotte rappée, choux rouge rappé, reste froid de riz complet, ...), les ingrédients, ou une partie, dans un plat de service :

• des feuilles d'endive

• tomate en tranche

• concombre en tranche

• lanières de poivron

• quelques tranches de betterave rouge cuite et froide

• quelques petites têtes crues de choux fleur

• des radis

• des gousses d'ail semi-cuites

• œuf dur, sans excès, en tranche (pas le soir)

• etc

• un petit trait d'huile de pépin de raisin ou chanvre ou noix

• un trait d'huile de lin

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Ail mi cuit

Éplucher les gousses de 10 têtes d'ail, couper le talon, trancher en 2 les plus grosses

les plonger dans un beau volume d'eau froide additionnée de :

• 2 CàC bombées de gingembre poudre

• 2 CàC bombée de curry

• 1 poignée de FEUILLE de céleri branche

• 25 graines de coriandre grossièrement écrasées

Porter à ébullition, maintenir à frémissement pendant 4 minutes 30.

Filtrer et garder jus et céleri pour la soupe.

Stopper la cuisson en plongeant l'ail dans de l'eau très froide, jusqu'à froide à coeur.

Remplir un bocal (type confiture) avec les gousses.

Y verser à recouvrir :

• 2/3 vinaigre de cidre

•  1/3 Vichy célestin

• 3 pointes de sel

Mélanger, fermer et oublier quelques jours au réfrigérateur.

Service : rincer et égoutter les gousses.

Conservation : égoutter et assécher scrupuleusement les gousses et l'intérieur du pot, ajouter à recouvrir de l'huile de lin (additionnée de quelques gouttes de vitamine E pour une plus longue conservation)

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Terrine végétale de haricots rouges

• 80 g de haricots rouges ou noirs secs (pour faire 240 g de haricots rouges cuits)

• 1 CàS de romarin frais ciselés (ou mi romarin, mi coriandre feuille, estragon, persil, basilic, fleur de thym non sec)

• 1 petit oignon rouge (ou 1/2 gros)

• 1 gousse d'ail dégermée

• 1 CàS d'huile de pépin de raisin

• 1 CàS d'huile de lin (éventuellement cameline, parille, inca ou chia)

• 2 CàS de ciboulette ciselée

• 1 pincée de sel

• 2 pincées de curry

• 1 pincée de cumin poudre

• 1 pincée de gingembre poudre

• 1/2 CàC de vinaigre de cidre

1. Rincer les haricots secs dans une passoire à gros trous et les faire tremper à température ambiante dans de l'eau  froide pendant 8 à 12 h. Rincer les ensuite à nouveau (ces trois étapes sont essentielles pour éliminer la lectine qui provoque des troubles gastriques). Remplir le réservoir d'eau du cuiseur vapeur au maximum, disposer les haricots dans le panier avec couvercle et cuire par tranche de 15 mn jusqu'à ce qu'un grain s'écrase facilement sous la pression de deux doigts. La durée est très variable selon le temps de trempage, l'espèce de haricot, le degré de dessèchement. Ne pas omettre de re-remplir si nécessaire le réservoir d'eau. En général, la cuisson complète oscille entre 30 et 75 m. Stopper la cuisson sous l'eau froide dans la passoire puis assécher les haricots dans un linge propre ou papier essuie-tout.

2. Éplucher et émincer finement oignon et ail. Les faire rissoler 5 mn dans l'huile de pépin de raisin à feu moyen sans les laisser colorer. Filtrer ce hachis sur une passoire fine pour éliminer à l'aide d'une cuillère le maximum de gras.

3. Dans le bol d'un robot mixeur, placer ce hachis FROID, les haricots FROIDS, le romarin frais haché, les sel, curry, cumin, gingembre et vinaigre, la moitié de l'huile de lin et la moitié de la ciboulette ciselée. Mixer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter les autres moitiés d'huile de lin et ciboulette ciselée et mixer brièvement pour mélanger (ou changer la lame par l'émultionneur).

4. Transvaser dans une terrine propre et sèche avec joint et couvercle, et oublier 2 à 4 jours au réfrigérateur. Servir à température ambiante sur du pain complet ou semi-complet, grillé, avec par exemple des cornichons.

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Mille-feuille de betterave rouge et mousse d'herbes

entrée pour 4 personnes

• 100 g de pignon de pin (bio, non chinois)

• 2 têtes entières d'ail (non séparées)

• 4 petites betteraves rouges cuites

• 3 pincées de sel (1 pour chaque tête d'ail puis 1 pour le coulis)

• 1 CàS d'huile de pépin de raisin(1/2 pour chaque tête d'ail)

• 2 CàS d'huile noix ou chanvre

• 1 CàC de yaourt nature de chèvre ou brebis

• 4 pincées de curry

• 2 pincées de cumin poudre

• 2 pincées de gingembre poudre

• 1 pincée de cannelle poudre

• 1 CàS de persil haché (ou coriandre vert selon saison et goût)

• 1 CàS de basilic haché (ou estragon ou aneth selon saison et goût)

• 1/2 CàS de ciboulette hachée​

• 1 CàS d'huile de lin

1. La veille, rincer les pignons de pin sous l'eau CHAUDE dans une passoire et les faire tremper au réfrigérateur dans de l'eau FROIDE pendant 8 à 12 h. Rincer les ensuite à nouveau sous eau CHAUDE.

2. Préchauffer le four à 180°

3. Trancher et éliminer le haut des têtes d'ail (plus que la pointe) en prenant soin de les laisser entières. Placer chaque tête, tranchage vers le haut, au centre de papiers sulfurisés, arroser chaque tête d'1/2 CàS d'huile de pépin de raisin et d'une pincée de sel. Refermer les aumônières et les lier à la ficelle. Enfourner 20 mn. Tiède ou à froid, extraire et réserver la chair d'ail.

4. Trancher finement et très régulièrement les betteraves. Avec un emporte-pièce à pâtisserie, y découper des disques pour obtenir 20 à 28 grandes tranches. Faire une brunoise des quelques petites tranches non utilisées et des extérieurs de cercles et la réserver.

5. Dans le bol du robot mixeur, placer les chairs d'ail rôti, pignon, huile de noix, l'autre pincée de sel, yaourt, curry, cumin, gingembre, cannelle, persil, basilic et ciboulette. Mixer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et crémeux. Ajouter l'huile de lin puis mixer brièvement pour mélanger (ou changer la lame par l'émultionneur).

6. Monter les 4 mille-feuilles à répartir en plaçant d'abord la brunoise de betterave, puis la valeur d'une CàC de mousse d'herbes, puis un disque de betterave, etc. Décorer l'assiette de quelques feuilles de mesclun, tiges de ciboulette et feuilles de basilic. Conserver au frais jusqu'au service.

note : on peut remplacer la CàC de yaourt nature de chèvre ou brebis par la même quantité d'avocat ou de la crème fraîche.​

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Keftas de fève

pour 4 personnes

• 450 g de fèves écossées et pelées

• 1 petit oignon rouge émincé

• 1 CàC de cumin poudre

• 2 CàS de feuilles de menthe ciselée

• 3 CàS d'huile de pépin de raisin

• 1/2 CàC de sel

• 1/2 CàC de curry

• 1 yaourt nature de chèvre ou brebis

• le jus d'1/2 citron

• 1 CàS d'huile de lin

• 1 pincée de gingembre poudre

1. Préchauffer le four à 180°​

2. Faire bouillir une casserole d'eau salée, plonger y les fèves, à reprise de l'ébullition, réduire le feu à frémissement, cuire 5 mn. Stopper la cuisson sous l'eau froide sur une passoire puis assécher les fèves dans un linge propre ou papier essuie-tout.

3. Mixer jusqu'à obtention d'une masse homogène les fèves, oignon, menthe, sel, cumin, curry et 1 CàS d'huile.

4. Mains humides, former 8 boulettes en forme de boule ou boudin. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson, y poser les keftas et les badigeonner d'1 CàS d'huile. Enfourner 10 mn, retourner les keftas, les badigeonner d'1 CàS d'huile et compléter par 10 mn de cuisson.

5. Mixer brièvement le yaourt, le jus de citron, l'huile de lin et le gingembre.

6. Les keftas se consomment chauds, accompagnés de la sauce froide de yaourt et de quelques feuilles de salades pour les envelopper et les tremper dans la sauce.

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Tarte salée végétalienne à la courge musquée doubeurre (butternut) dite "Tarte Alina à la russe"

Peut fonctionner avec de la citrouille (moins sucré), mélange courge et citrouille, ou patate douce (plus sucré)

Instruments :

Cuiseur vapeur (ou cocotte minute avec panier vapeur, diviser les temps par 2, ou casserole à l’eau, doubler les temps)

1 litre d’eau (2 en casserole)

Mixeur plongeant

Moule à tarte

Haricots secs ou pois pour foncer la pâte à cru

Poêle

Four

• 400+400 g de chair de courge musquée doubeurre pelée et évidée soit environ 1,1 à 1,25 kg de courge

• 1 doigt de curcuma épluché et tronçonné + 1 doigt de curcuma épluché et émincé

• 2 gousses d'ail épluchées et tronçonnées + 1 gousse d'ail épluchée et émincée

• 1 gros oignon rouge émincé

• 1+1 CàS d'huile de pépin de raisin

• 1+1 pincées de gingembre poudre

• 1+1 pincées de piment d'Espelette

• 1+1 pincées de sel

• 1 plaquette de 200 g de tofu à la mangue, coupée en 2 dans l'épaisseur puis en gros dés

• 3 CàS de feuilles de coriandre ciselées (ou 2 de coriandre et 1 de persil ou ciboulette ou aneth ou estragon ou basilic)

• 3 grosses pointes de muscade en poudre

• 3 grosses pointes de cumin en poudre

• 1 verre de lait végétal de votre choix

1. Préchauffer le four à 180°C th 6.

2. Cuire 400 g de courge, 1 doigt de curcuma tronçonné et 2 gousses tronçonnées d’ail pendant 15 mn.

3. Garnir le moule à tarte de la pâte, la piquer à la fourchette, précuire 15 mn à cru avec les haricots sur un papier sulfurisé, puis sortir la tarte mais laisser préchauffer le four.

4. Faire suer l’oignon dans une CàS d'huile de pépin de raisin jusqu'à peine coloré, ajouter l’autre moitié de la courge en gros dés, les autres curcuma et ail ciselés, 1 pincée de gingembre poudre, autant de piment, les dés de tofu à la mangue et 1 pincée de sel. Mélanger très délicatement pour ne pas réduire en purée les dés de courge et tofu. Stopper la cuisson dès que la courge a évaporé son eau et répartir en première couche sur la pâle.

5. Mixer longuement les ingrédients de la cuisson à la vapeur avec les herbes, la muscade et le cumin, les autres pincées de gingembre et piment, le lait végétal, l'autre CàS d'huile et 1 pincée de sel jusqu'à obtention d’un appareil homogène en purée non liquide puis répartir en deuxième couche.

6. Enfourner gradin du milieu, 30 mn, 180° th 6, réchauffer ou prolonger la cuisson de 5 à 15 mn (le dessus  doit un peu s'assécher avec 5 mn sous le grill si nécessaire)  juste avant de consommer chaud avec une mâche nantaise ou autre salade (4 CàC de chaque ingrédient : huile de lin, huile de noix, vinaigre de cidre).

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Tarte salée végétarienne  dite "Tarte Thibaud à la toulousaine"

• introduire un couche intermédiaire avec 125 g  de mimolette râpée ou éventuellement fromage sec rappé de chèvre

• supprimer le lait végétal et la deuxième CàS d'huile à remplacer par 10 Cl de crème fraîche et 2 œufs

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Tuile de lentilles corail

• 250g de lentilles corail

• 1/2 CàC de sel

• 2 clous de girofle

• 2 feuilles de laurier

• le zeste d'1 citron bio

• les feuilles ciselées d'½ botte de coriandre

• 2 gousses d'ail ciselées

• 2 pincées de gingembre poudre

• 2 pincées de muscade râpée ou poudre

• 2 pincées de cannelle poudre

• 1 CàC de cumin poudre

• 2 CàS d'huile de pépin de raisin (1 pour la préparation, 1 pour dorer)

• 1 CàS de tahin (tahini, tahiné, purée crue de graines de sésame)

• 90g de farine de pois chiches

1. Rincez les lentilles corail sous l’eau froide. Amener à ébullition 5 fois le volume d'eau dans une casserole, saler, ajouter les clous de girofle et lauriers, y verser les lentilles. Ramener à ébullition puis descendre le feu à frémissement 12 min. Égoutter, ôter clous et lauriers, et sécher dans du papier absorbant pour éliminer un maximum d’eau.

4. Mixer grossièrement, sans excès les lentilles dans le bol du mixeur avec le zeste du citron, la coriandre et les épices.

5. Verser le mélange dans un saladier, ajouter l'huile, le tahin et pétrir à la main en ajoutant la farine petit à petit pour bien la répartir uniformément. Placer la préparation au frais 30 min minimum.

8. Préchauffez le four th.6 (180 °C).

9. Formez des boules, puis des tuiles sur un verre ou une bouteille. Au pinceau, huiler modérément les tuiles. Poser-les sur un papier sulfurisé sur la plaque du four et cuire 18 mn.

Se consomme chaud avec une sauce froide à l'avocat et au yaourt (voir "autre guacamole" dans recettes "sauces" de l'onglet précédent avec l'option yaourt et en remplaçant éventuellement les graines de chia par des graines de sésame).

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